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居酒屋「肉汁餃子のダンダダン」全77店舗でAI自動発注、1店舗あたり最大で月12.5時間を削減

食材の91.7%で適正量の完全自動発注を実証

2022年3月16日(水)日川 佳三(IT Leaders編集部)

居酒屋「肉汁餃子のダンダダン」を運営するダンダダン(本社:東京都新宿区)は2021年9月、食材の発注をAIで自動化するシステムを全77店舗(当時時点、FC加盟店を除く)に導入した。発注業務にかかる時間を、1店舗あたり最大で月間12.5時間削減している。2021年12月には首都圏3店舗で完全自動発注の実証を行い、選出した食材(各店舗平均67品目)の91.7%で、適正量での完全自動発注を実現した。AI自動発注サービス「HANZO 自動発注」を運営するGoalsが2022年3月15日に発表した。

 居酒屋「肉汁餃子のダンダダン」は2021年9月、食材の発注をAIで自動化するシステムを全77店舗(当時時点、FC加盟店を除く)に導入した(図1)。これにより、発注業務にかかる時間を、1店舗あたり最大で月間12.5時間削減した。AI自動発注システムとして、Goalsが運営するクラウドサービス「HANZO 自動発注」を利用している。インフォマートのクラウドサービス「BtoBプラットフォーム受発注」に発注データを連携させる形で利用している。

画面1:「HANZO 自動発注」の画面イメージ(出典:Goals)画面1:「HANZO 自動発注」の画面イメージ(出典:Goals)
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 直近の2021年12月には、首都圏3店舗で完全自動発注の実証も実施した。AIの予測精度を向上させることによって、これまで一部で残っていた発注担当者による手動での発注を無くし、人の判断を一切介さない完全自動発注を試みた。不定期定量発注モデル(発注タイミングに決まった傾向はないが、毎回必ず決まった数量で発注を行う方式)の食材(各店舗平均67品目)を用いた。実験の結果、選出した食材の91.7%で、適正量での完全自動発注を実現した。

 直近の実験結果から、AI予測精度の改善次第で、対象の食材においては100%の完全発注自動化を実現できる可能性がみられた。Goalsでは今後、完全自動発注の対象食材を拡大するため、機能の拡充に取り組んでいくとしている。

 自動発注システムを導入した背景についてダンダダンは「酒類をメインに提供する業態では、夜のピーク後に発注業務に取りかからなければ適正な発注量の精度を向上できず、発注作業は負担が重かった」と説明する。一般に、飲食店での食材の発注は、日々の来客数や各メニューの注文数を予想した上で、使う食材の分量や発注済みの食材数など様々な情報を含めた計算が担当者の頭の中で行われている。このため、発注業務が複雑化し、業務時間の増大や発注ミスによる食材のロス、品切れなどを招いている。

 HANZO自動発注は、過去の売上実績をAIが学習し、店舗ごとに天候や時期に応じた来客数と各メニューの注文数・売上を予測する。この売上予測と、システム内で管理している各メニューに利用する食材分量表(レシピ)情報を合わせることで、食材別に使われる量の予測を立て、人の判断を介さずに適正な食材の発注を実現する。

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